Aglio Nero: Proprietà, Benefici, Valori Nutrizionali
L’aglio nero è un alimento salutare ottenuto con l’invecchiamento.
L’aglio nero, a differenza di quello fresco, ha un gusto meno pungente e non ha il problema dell’odore sgradevole. Ha ottimi valori nutrizionali e spiccate proprietà antiossidante.
L’aglio nero si ottiene tramite fermentazione dell’aglio fresco (Allium sativum) a una temperatura e a un’umidità controllate. Rispetto a quello fresco, l’aglio nero ha migliori proprietà bioattive e un sapore e un odore meno intensi.
L’aglio nero viene fermentato per un periodo di 3/4 settimane a un temperatura compresa tra i 60° e i 90° e con un tasso di umidità compreso tra l’80 e il 90%. Questo processo rende scuri gli spicchi d’aglio e dà loro un sapore dolce alterandone la consistenza che diventa molle e gommosa.
I benefici per la salute sono in gran parte associati alla presenza di sostanze bioattive come fenolo e i composti organosolforati. I suoi componenti bioattivi mostrano un’ampia varietà di funzioni fisiologiche che possono avere un potenziale terapeutico per il trattamento di varie malattie.
L’aglio è una delle fonti più abbondanti di composti fenolici tra le verdure consumate dall’uomo. La concentrazione complessiva di acido fenolico varia da 2 a 20 mg/kg. L’acido caffeico è il contenuto più predominante con 3 mg/kg.
Il processo a cui l’aglio nero viene sottoposto gli permette di subire la reazione di Maillard, ovvero un processo chimico che avviene in seguito alla reazione tra zuccheri e proteine. Oltre a conferire il colore scuro agli spicchi e l’alterazione della sua consistenza, questo processo migliora le proprietà nutrizionali dell’aglio.
Durante il processo di riscaldamento, i composti instabili e odoranti nell’aglio crudo vengono convertiti in composti stabili e non aromatizzati. Di conseguenza l’aglio nero ha generalmente un sapore agrodolce invece di un odore e un sapore pungenti.
Questo tipo di aglio inoltre è stato segnalato per avere migliori proprietà antiossidanti e una maggiore efficacia nella prevenzione delle malattie metaboliche.
L’aglio nero è consumato da secoli in Giappone, Thailandia e Corea del sud. Negli ultimi anni questo prodotto ha ricevuto le attenzioni anche dei grandi chef che ora lo utilizzano per aromatizzare una grande varietà di alimenti.
Valori Nutrizionali
L’aglio nero contiene, per 100 grammi, 1018 mg di potassio, 571 mg di sodio, 71 mg di calcio, 49 mg di magnesio oltre ad altri minerali in quantità minori. Inoltre, 4,3 mg di vitmina C. Come Aminoacidi contiene: acido aspartico e glutammico, alanina, arginina, cistina, glicina, fenilalanina, istidina, isoleucina, leucina, lisina, prolina, metionina, serina, tirosina, triptofano, valina e treonina.
Aglio Nero: Proprietà e Benefici
Antiossidanti
Ci sono diversi studi che dimostrano le spiccate proprietà antiossidanti dell’aglio. Gli antiossidanti hanno un ruolo fondamentale nel contrastare gli effetti nocivi dei radicali liberi nei confronti delle cellule. Secondo un recente studio cinese, l’aglio nero ha maggiori proprietà antiossidanti rispetto a quello fresco. Secondo un altro studio, la fermentazione di questo vegetale raggiunge il picco dei livelli di antiossidanti durante il 21° giorno di invecchiamento. Durante questo processo, l’allicina presente nel bulbo si trasforma in composti antiossidanti, tra i quali alcaloidi e bioflavonoidi.
Aglio Nero e Tumori
Come sappiamo, i tumori sono una delle principali cause di morte in tutto il mondo. Ci sono prove evidenti che l’aglio nero ha proprietà utili a contrastare alcuni tipi di tumore. Secondo la ricerca circa un terzo dei tumori potrebbe essere evitato con un intervento dietetico.
L’interesse per l’efficacia terapeutica dell’aglio ha origini antichissime. Antichi testi medici dall’Egitto, dalla Grecia, di Roma, della Cina e dell’India, prescrivevano applicazioni mediche a base di aglio. Tuttavia, insieme ai benefici dell’aglio crudo ci sono alcuni effetti negativi, primo fra tutti il cattivo odore. Alcune persone infatti, sono riluttanti a mangiare aglio crudo a causa del suo odore e sapore, per loro, sgradevoli.
Diversi studi riferiscono che l’attività antiossidante dei composti fenolici dell’aglio nero è significativamente più elevata rispetto a quello crudo. L’aglio nero inoltre contiene un composto solforato solubile in acqua con proprietà antiossidanti che appare solo dopo il processo di invecchiamento. Tale composto inibisce la crescita cellulare e promuove l’apoptosi in diverse linee cellulari tumorali. Ad oggi inoltre non vi è nessuna notizia riguardo ai suoi potenziali effetti tossici e sulle interazioni con i farmaci.
Uno studio iraniano molto recente ci informa che l’assunzione di aglio nero è inversamente proporzionale al rischio di tumori. L’aglio invecchiato è in grado di ridurre la crescita e di uccidere le cellule del tumore al colon.
Aglio Nero e Glicemia
Alti livelli di zucchero nel sangue possono avere serie conseguenza sulla salute, primo fra tutti il diabete. Uno studio coreano suggerisce che le proprietà antiossidanti di questo ortaggio possono apportare benefici alla prevenzione e al trattamento del diabete.
Secondo uno studio spagnolo sugli animali, l’aglio nero ha effetti benefici in caso di obesità e diabete. L’aglio invecchiato ha proprietà utili a ridurre i livelli di zuccheri nel sangue.
Fino ad ora però, gli studi in merito al diabete sono stati condotti solamente sugli animali che, come sappiamo, rispondono diversamente alle cure rispetto agli esseri umani. I risultati ottenuti fino ad ora fanno ben sperare in attesa di studi più approfonditi sugli esseri umani.
Benefici al Cuore
Una delle proprietà più importanti dell’aglio è quella di proteggere la salute il cuore. Anche l’aglio nero mantiene inalterate tali proprietà nei confronti delle malattie cardiovascolari. L’aglio nero possiede proprietà cardioprotettive e preventive nei confronti dell’ischemia.
Uno studio condotto dalla Dankook University in Corea del sud suggerisce che questo vegetale invecchiato riduce il livello di colesterolo e di trigliceridi con effetti protettivi sul cuore.
Uno studio cinese del 2018 riferisce che l’aglio nero migliora la funzione cardiaca e i livelli di antiossidanti nei pazienti con malattia coronarica.
Infiammazione
I composti funzionalmente attivi isolati di questo vegetale hanno dimostrato di avere proprietà antinfiammatorie. Per questo motivo potrebbe essere potenzialmente utilizzato come agente terapeutico antinfiammatorio.
Protegge il Fegato
L’aglio nero ha effetti epatoprotettivi, l’integrazione di emogasanalisi potrebbe essere una buona terapia adiuvante per la gestione del danno epatico.
Obesità
Il consumo di questo prodotto ha effetti benefici sull’obesità. Ci sono molti studi che testimoniano che questo vegetale agisce in modo positivo sui pazienti con peso eccessivo.
Pressione Sanguigna
L’aglio invecchiato è efficace nel ridurre la pressione sanguigna periferica e centrale in un’ampia percentuale di pazienti con ipertensione non controllata.
Curiosità
L’aglio invecchiato in alcuni casi viene aggiunto anche alle bevande energetiche. In Thailandia si ritiene che il suo consumo aiuti ad aumentare la longevità.
Questo prodotto può essere consumato da solo, sul pane oppure può essere usato per aromatizzare un’infinità di piatti. A differenza di quello fresco, il suo odore non permane e sparisce velocemente.
In Inghilterra, il proprietario dell’azienda South West Garlic Farm ha affermato di aver sviluppato un processo per conservare l’aglio dopo aver trovato una ricetta coreana di 4.000 anni fa per produrre l’aglio nero. In Italia è ancora poco conosciuto ma viene usato nell’alta cucina per la preparazione di salse, creme e maionesi.
Nonostante tutti i benefici dell’aglio per la salute, il consumo mondiale è in calo. Alcune persone non sono disposte a mangiarlo fresco a causa del suo sapore e odore pungenti che possono disturbare gli altri. Inoltre può causare problemi gastrointestinali in alcuni soggetti.
Per questi motivi si sta cercando di utilizzare questo vegetale in diverse forme come l’aglio affumicato, il macerato di olio all’aglio, il succo d’aglio, gli integratori, oppure in polvere, ecc. Tutto questo per alleviare questi possibili disagi.
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