Perdite e Degradazioni Nutritive Causate dalla Cottura
di Valdo Vaccaro
Cosa succede al cibo dai 40°C in su?
La verdura e gli ortaggi, prima ancora di essere cotti, hanno già subito drastiche perdite di vitamine a causa dell’azione dell’ossigeno, del sole, del calore, del tempo, del lavaggio in acqua.
Per esempio, lattuga e spinaci, lasciati a temperatura ambiente, perdono il 70% di vitamina in due giorni!! Ecco perché bisogna evitare di dar loro il colpo di grazia distruggendo quel po’ di vitamine che è rimasto.
Le prime vitamine a essere distrutte dal calore sono le termolabili A, B, C e D. Questo spiega perché è necessaria alla nostra salute l’assunzione di una considerevole quantità di vegetali crudi ogni giorno.
A soli 60° C, che in cucina vuol dire non cuocere ma riscaldare, comincia a essere distrutta, specie in presenza d’acqua e vapore, con pentole inadatte e senza coperchio, il 33-55% della B1 e della B2, il 5-30% della vitamina A, il 90% della vitamina C.
Le patate possono perdere fino al 95% di vitamina C! L’aggiunta di sale aumenta ulteriormente le perdite vitaminiche. I cereali subiscono pure grosse perdite. Il riso perde l’80% di B1 e B2, il mais solo il 35% di B1 e il 15 di B2, il 30 di PP, il 35 di C e il 5 di vitamina A.
Il cavolo, che contiene 50 mg di vitamina C da crudo, dopo 10 minuti di cottura ne ha solo 28, e dopo 2 ore ne ha zero. Le perdite più irrimediabili e totali avvengono tra gli enzimi (o fermenti) e i lieviti naturali di cui sono ricchi i crudi. Trattasi di sostanze microscopiche indispensabili per autodigerire gli alimenti e rafforzare i processi vitali.
Gli enzimi presenti nella frutta e negli ortaggi decadono assieme alle vitamine. Alcuni enzimi sono poi strettamente legati in simbiosi alle vitamine B1, B2, B6 e questo spiega la loro speciale importanza.
Il calore elevato (50° C appena) e l’azione dell’aria distruggono i preziosi “Auxoni”, ovvero i growing factors o fattori di crescita, una specie di vitamine poco conosciute che hanno un ruolo determinante nel rinnovamento e nel ringiovanimento delle cellule. Le preparazioni alimentari industriali sono tutte prive di auxoni. Senza gli auxoni l’azione delle vitamine è insufficiente e l’organismo invecchia precocemente!
Anche il lievito di birra è distrutto oltre i 40-45 ° C, col suo carico di vitamine rare (B1 e altre) e di proteine. Ricordarsi che, se proprio non vogliamo rinunciare a qualche bicchiere di birra, cerchiamo almeno che si tratti di birra alla spina.
La perdita di sali minerali e di minerali di traccia sono pure gravi. I sali, presenti in abbondanza nelle cellule delle foglie, radici, frutti e semi, vengono sciolti e passano nel liquido di cottura con perdite del 50%!
I sali più pesantemente falcidiati sono quelli di potassio, sodio, magnesio e calcio. Gli spinaci, per esempio, perdono l’85% del ferro e il 10% del calcio.
La clorofilla, preziosa sostanza biologica simile all’emoglobina del sangue, con medesima formula del sangue ma con un atomo di magnesio in più al posto del ferro, si degrada con la cottura, a meno che non sia trattata col sale (ma in tal modo diminuiscono le vitamine).
I vegetali di colore bianco (rape, navoni, cipolle) contengono flavoni (pigmenti organici gialli di piante e fiori) che diventano grigi con la cottura prolungata.
Il rosso dovuto agli antociani (coloranti naturali a struttura glucosidica che si trovano nel pomodoro, nei ravanelli, nei peperoni e nelle biete), anziché rafforzarsi (come avviene nell’acqua acidula fresca), diventa brunastro.
L’arancione dovuto al carotene (carote, albicocche, zucche) sbiadisce con la cottura. Il blu delle prugne regredisce a rosso scuro.
Gli ortaggi aromatici (cipolle, aglio, cavolo, cavolfiore, broccoli) liberano le sostanze volatili e perdono quasi del tutto le qualità organolettiche. La cipolla, cuocendo, perde il bisolfuro di allile e propile che abbassa la pressione agli ipertesi, e perde ossidasi e diastasi, due utilissimi enzimi digestivi. Di lei resta alla fine solo acqua e cellulosa.
Allo stesso modo svaniscono gli Omega-3, ovvero gli acidi organici polinsaturi utilissimi alla salute, i quali non stanno solo nei pesci, come i pescivendoli pretendono, ma anche in tutti i vegetali e in quantità consistenti.
Parliamo di acido formico, acido butirrico, acido acetico, acido benzoico, acido propionico, acido salicilico e glucosidi che sono commistioni di zuccheri con altre sostanze.”
Tratto da: “Alimentazione Naturale 2” di Valdo Vaccaro
Fonte: https://t.me/valdovaccaro
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