Perdite e Degradazioni Nutritive Causate dalla Cottura
di Valdo Vaccaro
Cosa succede al cibo dai 40°C in su?
La verdura e gli ortaggi, prima ancora di essere cotti, hanno già subito drastiche perdite di vitamine a causa dell’azione dell’ossigeno, del sole, del calore, del tempo, del lavaggio in acqua.
Per esempio, lattuga e spinaci, lasciati a temperatura ambiente, perdono il 70% di vitamina in due giorni!! Ecco perché bisogna evitare di dar loro il colpo di grazia distruggendo quel po’ di vitamine che è rimasto.
Le prime vitamine a essere distrutte dal calore sono le termolabili A, B, C e D. Questo spiega perché è necessaria alla nostra salute l’assunzione di una considerevole quantità di vegetali crudi ogni giorno.
A soli 60° C, che in cucina vuol dire non cuocere ma riscaldare, comincia a essere distrutta, specie in presenza d’acqua e vapore, con pentole inadatte e senza coperchio, il 33-55% della B1 e della B2, il 5-30% della vitamina A, il 90% della vitamina C…
